Située au nord de la région historique de la Savoie, la Haute-Savoie est un territoire au caractère nettement montagnard. Inspirée par les produits des Alpes, sa gastronomie authentique associe les fromages, les vins ou encore la charcuterie de la région. Démonstration en trois recettes emblématiques !
Diots au vin blanc
Produits phare du territoire historique de la Savoie, les diots se cuisinent traditionnellement au vin blanc de la région.
Pour 4 pers. : 4 à 8 diots, selon l’appétit des convives, natures ou fumés • 60 g de beurre salé • 50 cl de vin blanc sec de Savoie • 1 c. à soupe de farine • 1 bouquet garni (thym et laurier) • 3 oignons • 1 échalote
1/ Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites-y colorer les diots sur toutes les faces. Réservez-les sur une assiette.
2/ Épluchez les oignons et l’échalote, puis émincez-les. Faites-les fondre dans le restant de beurre, sans les dorer, puis saupoudrez-les de farine.
3/ Mélangez, versez le vin blanc, puis ajoutez le bouquet garni et les diots. Couvrez et laissez mijoter entre 30 et 40 minutes, en remuant de temps en temps. Accompagnez de crozets, de pommes de terre ou de polenta.
Péla
Aux pieds des Aravis, le village de Thônes serait le berceau de cette recette qui a inspiré la tartiflette. Le péla, « poêlée » en savoyard, s’en distingue en plusieurs points : les pommes de terre ne sont pas épluchées, elles sont rissolées à l’huile et il n’y a pas de lardons.
Pour 4 pers. : 1 kg de pommes de terre bio • 1 gros oignon • 3 c. à soupe d’huile de cuisson • 1 reblochon • sel, poivre du moulin
1/ Brossez les pommes de terre sous l’eau, séchez-les puis coupez-les en dés. Pelez l’oignon et émincez-le.
2/ Faites chauffer l’huile dans une poêle profonde et faites-y dorer les pommes de terre et l’oignon à feu vif. Salez modérément, poivrez généreusement, puis baissez le feu et laissez rissoler le tout en mélangeant régulièrement.
3/ Grattez simplement la croûte du reblochon, sans la retirer. Coupez le fromage en deux dans l’épaisseur, puis éventuellement en deux dans la hauteur, selon la taille de votre poêle. Posez les morceaux de reblochon sur les pommes de terre, côté croûte vers le haut.
4/ Posez un couvercle et laissez fondre le fromage sur la fricassée de pommes de terre à feu très doux. La croûte doit laisser une couche orangée sur les pommes de terre. Servez dès que le fromage est fondu, accompagné par exemple de diots et d’une salade verte.
Matafan aux pommes
Cette recette d’origine paysanne se déguste en Savoie et Haute-Savoie, mais aussi dans le Dauphiné et le Forez. On peut ajouter un sachet de levure chimique à la farine, et cuire la pâte soit à la poêle, comme une crêpe épaisse, en la retournant à mi-cuisson, soit au four.
Pour 4 pers. : 4 pommes reinette • 60 g de beurre • 150 g de farine • 80 g de sucre • 4 œufs • 20 cl de lait • 5 cl de génépi • cannelle pour saupoudrer
1/ Épluchez les pommes, épépinez-les, puis coupez-les en tranches. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle chaude, ajoutez les pommes et faites-les dorer.
2/ Versez la farine et le sucre dans une jatte, puis incorporez 4 œufs et le lait. Ajoutez le génépi et mélangez.
3/ Beurrez un plat ou une poêle allant au four. Versez un peu de pâte, puis répartissez les pommes. Couvrez du restant de pâte et enfournez environ 15 minutes à 180 °C (th. 6).
4/ Sortez le matafan du four lorsqu’il est doré et saupoudrez-le de cannelle avant de servir.
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