Fromages de chèvre, poissons de la Loire, pommes et raisins, sans parler des vins… le terroir de la vallée de la Loire ne manque pas de beaux produits ! Tout ce qu’il faut, en somme, pour concocter de succulents plats de l’entrée au dessert, dont nous vous proposons 3 recettes emblématiques !
Salade de lentilles au Sainte-Maure
Une salade végétarienne savoureuse, qui associe les fameuses lentilles vertes du Berry et le célébrissime fromage de chèvre de Sainte-Maure-de-Touraine, traversé d’une paille de seigle.
Pour 4 pers. : 250 g de lentilles • 80 g de cerneaux de noix • 1 Sainte-Maure-de-Touraine • 150 g de raisins blancs • quelques brins de roquette • 6 c. à soupe d’huile d’olive • 3 c. à soupe de vinaigre de Xérès • 1 c. à café de miel d’acacia • sel, poivre
1/ Faites cuire les lentilles selon les indications de l’emballage, égouttez-les, puis réservez-les.
2/ Découpez les raisins en deux. Concassez les noix. Retirez la paille du Sainte-Maure-de-Touraine et coupez-le en rondelles.
3/ Préparez l’assaisonnement en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès et le miel.
4/ Dans un saladier, réunissez les lentilles, les feuilles de roquette, les raisins, les noix concassés et les rondelles de Sainte-Maure-de-Touraine. Assaisonnez, c’est prêt !
Poisson poché, sauce au beurre nantais
Traditionnellement réalisée pour accompagner des espèces pêchées sur les bords de Loire, la sauce au beurre blanc, ou beurre nantais, est un incontournable de la cuisine du Val de Loire. À défaut de trouver un sandre ou un brochet, dégustez cette sauce raffinée avec un beau poisson frais — ici, un omble chevalier.
Pour 4 pers. : 4 échalotes grises ou 3 échalotes normales • 20 ml de vinaigre de vin blanc à 8 % • 50 ml de vin blanc type saumur, ou un autre vin très sec • 20 ml d’eau • 1 c. à s. de crème fraîche épaisse • 200 g de beurre extrafin • sel, poivre du moulin • 1 poisson, idéalement de rivière (sandre, brochet) • 3 l de court-bouillon (3 l d’eau, 1 verre de vin, sel, poivre, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 bouquet garni)
1/ Préparez la réduction d’échalotes : Pelez-les et hachez-les très finement. Dans une petite casserole, mélangez les échalotes, le vinaigre, le vin et l’eau. Portez lentement à ébullition puis laisser réduire sur petit feu, jusqu’à évaporation quasi totale. Débarrassez et réservez.
2/ Préparez le beurre blanc : Versez la crème dans la même casserole, puis faites-la réduire de moitié. Ajoutez progressivement les 2/3 du beurre coupé en cubes, tout en fouettant. Sans cesser de fouetter, ajoutez la moitié de la réduction d’échalotes, puis le reste du beurre et le reste des échalotes. Salez et poivrez. Terminez en fouettant une dernière fois pour bien émulsionner. Réservez au chaud.
3/ Préparez un court-bouillon pour pocher le poisson : Faites frémir pendant 30 minutes une grande casserole remplie d’eau (3 ou 4 l) avec le vin blanc, du sel, du poivre en grains, les légumes et les herbes. Lorsque les ingrédients ont infusé, plongez-y le poisson (entier ou en tronçons) et pochez-le quelques minutes. Égouttez et servez aussitôt le poisson nappé de beurre blanc.
Tarte tatin
L’histoire de ce dessert est devenue légendaire : c’est en ratant une tarte que les sœurs Tatin, qui tenaient un établissement gastronomique à Lamotte-Beuvron, ont inventé, sans le vouloir, la fameuse tarte qui a été baptisée de leur patronyme.
Pour les pommes caramélisées : 120 g de sucre • 1 kg de pommes • 1 morceau • 50 g de beurre en cubes • 2 gouttes de jus de citron • 1 c. à café d’eau
Pour la pâte : 180 g de farine • 80 g de poudre d’amandes ou de noisettes • 120 g de beurre demi-sel coupé en dés • 40 g de sucre
1/ Préparez la pâte : mélangez la farine, le sucre et la poudre d’amandes, puis incorporez le beurre. Ajoutez l’eau et formez rapidement une boule. Laissez-la reposer au frais dans du film alimentaire pendant 1 h.
2/ Préchauffez le four à 180°C. Pelez les pommes, coupez-les en 4 et épépinez-les.
3/ Mettez le sucre, l’eau et le jus de citron dans un moule à manqué ou une poêle en fonte allant au four. Faites cuire sur feu moyen pendant 5 à 8 min pour obtenir un caramel léger. Ajoutez le beurre.
4/ Rangez les pommes dans le moule, couvrez d’un papier aluminium en laissant une petite ouverture et faites confire 30 à 50 min au four, selon la variété de pommes.
5/ Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 mn pour bien faire caraméliser les pommes. Laissez refroidir 30 minutes.
6/ Abaissez la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ et recouvrez les pommes en rentrant la pâte à l’intérieur du moule. Faites cuire 20 à 30 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que le caramel remonte sur les côtés du moule.
7/ Laissez tiédir 10 min puis retournez. Servez tiède avec éventuellement une boule de glace à la vanille.
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